濃香花生油的制取，壓榨前的炒籽工藝直接影響油脂風味

濃香花生油在油脂貨架上隨處可見，濃香花生油迎合了人們對健康飲食的追求理念，滿足了大家對風味油的需求，因此備受廣大消費者的喜愛，在國內花生油市場中占據較大的份額。風味是濃香花生油重要的特點，是影響消費者選擇的因素之一。

花生油中有多種揮發性化合物，部分是具有香氣活性并對花生油的整體香氣作出貢獻，濃香花生油的制取采用的是熱炒熱制，炒籽時油籽中發生的美拉德反應、氨基酸降解、脂質氧化等復雜反應是形成花生油濃郁香氣的主要揮發性風味物質的原因。

濃香花生油在壓榨前的炒籽十分重要，很大程度決定了濃香花生油的營養價值和感官質量。適度的炒籽有助于提高出油率和有益脂質伴隨物的含量，同時產生理想的色澤和香氣。炒籽的溫度、時間以及油料入榨的水分及工藝等均會對油脂的風味及出油率造成較大的影響。

當炒籽溫度過低時，濃香花生油風味淡，營養伴隨物含量低，榨油機出餅不暢且出餅殘油高。當炒籽溫度過高時，花生油風味濃郁，溫度過高易因局部受熱難以控制而導致產品出現焦糊味，油品色澤深且酸值和過氧化值高，難以達到健康油的標準。

當炒籽溫度恒定時，炒籽時間合理，隨著炒籽時間的增加，濃香花生油的香氣和出油率逐漸增加，當達到臨界值后，隨著炒籽時間變長香氣和出油率反而逐漸降低。入榨水分會影響出餅殘油、毛油中餅渣量及毛油色澤，入榨水分受控于炒籽溫度和炒籽時間，因此油廠可通過調節炒籽溫度、炒籽時間來調節入榨水分。

從上述所言不難看出，炒籽工藝對油脂加工影響之重，因此建議油廠選擇帶有自動溫控裝置的炒籽和榨油設備，這樣能夠較好的把控生產溫度以及確保入榨油料的質量，企鵝糧油機械廠家生產制造的炒籽機、榨油機是不錯的選擇。

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